“羊城客汕大三元,饕餮敢为天下先”,论起美食应该没有几个地方,敢与广东这个中国美食第一大省较高低,每个广东人就像是天生的美食家,所以对滋味最为敏感、对食材最具创造力的他们,共同“谱写”出了中国四大菜系中最有影响力的粤菜。
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不懂粤菜的人,只会说粤菜清淡无味,但懂粤菜的人,就会深切感受到粤菜中蕴含的奥妙,仅是一个鲜字就能胜过无数滋味,就更别说其中关于烹饪、调味的精妙之处了。今天就来一起盘点一下粤菜中的十大代表菜,可能没那么名贵,但绝对都是老广们认可度很高的菜肴,快来看看你都吃过几道吧!
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广东作为“吃鸡大省”,几乎没有一只鸡能活着逃离广东,广东人吃鸡的方法多到数不清,但最爱的一道肯定莫过于白切鸡。新鲜的三黄鸡处理干净后,整鸡下入沸水中“浸鸡”,经过三提三放里外受热均匀后,再用小火煮片刻,即可出锅过冰水,让鸡的外皮收紧变得脆嫩并锁好肉汁。
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随即斩成小件,蘸上姜葱蓉或是加了酱油、花生油的沙姜蒜头蘸料,鸡肉入口鲜嫩弹牙,久吃不腻,恰好满足了广东人对“鸡有鸡味”的要求。
正所谓“北有烤鸭,南有烧鹅”,广东当地养育着不少的优良鹅种,其中的清远乌鬃鹅、江门马冈鹅都很适合做烧鹅。鹅去毛处理后,给肚中塞入酱料用绳扎紧,之后上皮水、吹干,最后放入烧鹅炉,用荔枝木熏焗烧制成外皮金黄酥脆,香气四溢。
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斩成小块后直接送入口中或是蘸上酸梅酱吃,鹅肉吃起来肉嫩皮脆,鲜香绕齿,虽有浓郁的脂肪香气,但不会腻人,所以烧鹅一直以来都是广东人在餐桌上的必选菜品之一。
广东人对扣肉的热情绝不比鸡肉少,而梅州、惠州刚好又盛产梅菜,一道梅菜扣肉便成了每个广东人的心头爱。梅菜扣肉属于粤菜中的客家招牌菜,客家人用新鲜芥菜经撒盐腌制、晒干,制作成为了咸酸味甘的梅菜,再配上经过烹制过的肥瘦相间的五花肉一起蒸制而成。
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梅菜给五花肉提供了独特的清香感,化解去了肥肉的油腻,而五花肉也让梅菜变得油润丰满起来,一口下去肉烂味浓,肥而不腻,闻着便口水直流,吃了后更是唇齿留香,不然广东人也不会过年过节、办各种宴席时都给它留一席之位。
红烧乳鸽作为经典的粤式名菜,也是广东人喝早茶、用餐时最爱点的一道美味,所以没有红烧乳鸽的粤菜酒楼绝对称不上是一家正宗的广东酒楼。
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别看一只小小的鸽子,营养价值很高,钟爱养生的广东人自然会多上三分偏爱,乳鸽先卤浸、挂脆皮水,然后经油炸,出锅后色泽油亮金黄,一分为四后,夹起一块吃起来皮脆肉嫩,连骨头都是酥香味,令人久久回味。
咕噜肉又被称为“咕咾肉”,是粤菜中流传度最广的“炸肉代表”,因其口味酸甜可口,还是油炸出品,所以上到七八十的老人下至三四岁的孩子都特别喜欢。爽口的梅花肉切块腌制,再裹上蛋浆和生粉下锅油炸,炸到外酥里嫩,用一份特调的酸甜汁烹炒,期间还可以再加一些菠萝肉等食材增加酸甜滋味。
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裹满酸甜汁的咕噜肉散发着诱人的香气,仅是闻着就让人咕噜咕噜的吞口水,这便也是为何它会起名为“咕噜肉”的原因之一。
在广东吃宴席最少不了的一道压轴菜就是“烤乳猪”,这也是广东人一段时间不吃就会特别想念的一口绝妙滋味。白白嫩嫩的小乳猪,涂上食盐、香料,再用饴糖、白醋、江米酒混合好的料汁刷满全身,炭火明烤后,猪皮逐渐发出噼里啪啦的炸裂声。
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中途再刷上一层花生油,原本紧致的猪皮开始变得酥软,烤出来的颜色也已呈现出一种金黄透亮感,出炉片好后,夹起猪皮蘸上白砂糖,油脂混合着香甜味在口腔中绽放,再来上一口嫩肉,肉汁四溢,味道香的让人瞬间生出满足和幸福感。
酿豆腐也是粤菜中客家菜的一大经典代表,但凡是品尝过的人基本就没有说不好吃的。原本平淡素雅的豆腐被客家人精巧的填入混合了香菇、虾米或是其他食材的肉馅,入锅煎成表面金黄,再用瓦煲焖煮,淋上蒜和豉油调好的芡汁,焖到火候出锅。
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酿豆腐送入口中后,先是有三分焦脆感,再是豆腐的七分软嫩,最后香嫩多汁的肉馅开始肆意散发魅力,品尝后就会觉得十分留恋那口香美滋味。
粤菜代表中肯定是少不了潮汕名菜的,而在潮汕最受欢迎的一定是潮汕卤鹅。潮汕人认可的卤鹅必须是要用广东四大名鹅中的狮头鹅制作,而卤鹅的卤水更是十分讲究,用猪骨、老母鸡、瑶柱等鲜味食材熬制的高汤,再加上放了几十种香料的卤料包和酱油、米酒、冰糖、南姜等食材一起熬制。
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大个的狮头鹅在卤水中浸润至酱色诱人、香味入骨,切块后的卤鹅送入口中味浓香软,还有一丝别致的香甜感,让鲜嫩柔韧的鹅肉越吃越上瘾。
广东人素来讲究“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,所以当广东人遇到新鲜的鱼就会第一时间选择清蒸,而清蒸鱼中的代表由清蒸鲈鱼来当,应该没有人会反对。现打捞上的鲈鱼处理清洗干净,无需多样的调料香料,只用搭配些简单的葱姜即可上锅大火蒸制,十分钟左右便可出锅,淋上蒸鱼豉油,再往葱丝上泼个热油激发香味,就可以上桌了。
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清蒸后的鲈鱼完美保留了鱼的鲜味,肉质也十分香嫩,清淡却丝毫不失滋味,反而有种沁人心脾的美妙感觉。
白灼菜心作为大多数广东人心中不可替代的“青菜白月光”,大概也是广东上桌频率最高的一道时蔬菜肴了。广东本就盛产菜心,而广东人为了最大限度保留住自家菜心那爽脆甘甜的口感和滋味,就选用了最经典的粤菜烹调技法“白灼”,菜心经过焯煮后装盘,再淋上用酱油烹好的料汁即可。
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看着简简单单,吃着却别有一番滋味,菜心的清香和甘甜瞬间抹去了吃完大鱼大肉的油腻感,全身都充满了清爽气息,美味到连外地人来到广东都能顿顿、天天吃这道白灼菜心。
粤菜中的代表名菜还是非常多的,除了以上十种外,还有像蜜汁叉烧、豆豉蒸排骨、脆皮烧肉、玫瑰豉油鸡、猪肚鸡、白灼虾、清蒸东星斑、椒盐濑尿虾、豆酱鸡、金不换炒薄壳、芙蓉虾、盐焗鸡、猪肚包鸡、酿苦瓜、炒猪大肠等等。
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