传统商超
盯上“高价卤味”和“平价快餐”
“现在太卷了,再不做改变就要被淘汰。现场加工、熟食、快餐可能是传统零售最后的救命稻草。”一位超市供应商说。
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传统商超面临困境。公开信息显示,2024年上半年,全国商超关店数量超过130家。
被胖东来“爆改”的永辉河南郑州首店首日销售达188万,看似成功辉煌,背后也是一把辛酸泪——永辉超市连续三年亏损超80亿,且被传出今年计划关闭200店的消息。据媒体报道,北京顺义新世界百货地下一层的永辉超市,将于本月底关停,关停后是否恢复营业尚不确定,这家永辉开业超十年,占地面积7000平米。
当危险已经来临,不想停业关门,传统商超们必须要做出改变。
他们把目光投向了餐饮。
最近,北京某社区楼下的一家超市重新升级,其中重点增设了主食厨房、卤味熟食和炸物小吃,增添了一丝烟火气,而就在超市隔壁,是包括绝味鸭脖等在内的三家卤味店,超市里的熟食和炸物整体价格都不低,既没有性价比又不具有品牌优势,却也不得不加码餐饮品类。
北京物美大食堂中关村店一经开出就爆火,内参君走访发现,大食堂位于物美超市里面,采取的是自助餐模式,提供13元的面食类碳水自助,如炸酱面、炒饭等;19.9元炒菜类自助,包括热菜、凉菜、主食、小吃、甜品等,均可以无限畅吃,1.1米以下的儿童收取10元餐费。
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中午十点半开始,陆续有人等待排队,进店前,需要扫码缴纳5元押金和用餐费,随后可以取盘夹菜。工作人员解释道,收押金主要是避免大家浪费现象,不浪费不带走,吃完退押金,如果出现严重浪费菜品的行为,押金一概不退且多余菜品按照3元/两结算。
据界面消息,物美大食堂预计到年底将开出20家,包括写字楼店、社区店和购物中心店三种类型。近日,通州龙湖二店开业,有网友调侃道,前几个月来的时候发现逛超市的人非常少,很冷清,感觉像倒闭了一样,没想到这次翻身了。该店属于社区店型,顾客以老人孩子和附近上班族居多,开业两三天,去吃饭的人依然火爆,但是问题也频频爆出。
内参君走访后有以下几点感受:
菜品种类丰富,性价比依然很高,味道确实比一般外卖科技感料理包更好。前提是必须要早去,尤其是中午吃饭的人居多,去晚了会发现菜品供不应求,一些好菜早就被一扫而光,菜品上新不够及时。此外,肉丸子、鸡腿、鸭翅等菜品被提示是限量,大部分人是遵循的,但也有老人直接往盘子里夹了四五个,加菜硬插队和人多抢位的现象非常明显,场面一度有些混乱,对于物美大食堂来说,对现场用餐场景秩序维护和管理上还需要加强。
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据悉,第三家物美大食堂即将在大兴黄村的物美门店开出。最新数据显示,物美大食堂中关村店每日客流量在500—700人,单日营业额近2万,通州龙湖店开业首日客流接近500人,此前中关村店的物美大食堂原位置同样是餐饮区,但此前日销售额只有约4000元。
物美大食堂,将零售和餐饮的热度再次拉到高潮,难道“零售+餐饮”的模式,这次终于跑通了?
超市餐饮化
大概要追溯至10年前
将时针拨回2016年,盒马鲜生、永辉旗下超级物种以“零售+餐饮”模式隆重登场,据悉超级物种门店里的餐饮面积占比曾达到70%,背后是阿里、腾讯两大互联网巨头,引发行业关于“超市餐饮化”的讨论,出现“超市餐饮化是伪命题”的争议,而事实上,餐饮和零售的联系愈发紧密。
率先试水的还有家乐福,2020年6月,家乐福第一家餐厅“mr.福”开业,位于在上海古北家乐福三层,营业面积超600平米,240个用餐座位、开放式厨房、烘焙坊等不同功能区域,妥妥的专业餐饮店,模式相对超前且有差异化,曾喊出计划开100家餐厅。然而事实很残酷,这个模式被扼杀在摇篮中。毕竟,就连家乐福以其27亿的巨亏,311家闭店的结局,只能败退。
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◎北京三里屯麻六记便利店
此前,麻六记在北京三里屯盈科中心办公区附近开出一家“便利店”或者说“超市”,里面主要销售招牌酸辣粉、以及凉面、小龙虾、水煮牛肉等自家产品,据店员称店内产品都提供现场冲泡和烹饪服务。数月前麻六记酸辣粉餐厅在成都开业,并开放加盟。如今,麻六记从线上电商、布局到餐饮实体店、再到零售超市,自带流量的品牌在极强的明星效应、实力雄厚的餐饮专业背景、酸辣粉产品的零售餐饮双重特点下,不断覆盖更多客群和消费场景。
反观,永辉超级物种的结局是关店退场,现在接棒的是在福建、浙江、成都等地陆续开出的“永辉食堂”或“小辉食堂”,其自选经营模式有两种:一是类似乡村基、老乡鸡,20多个菜按份结算+米饭,素菜1-6元,荤菜8-16元不等;二是自选称重模1.98元/两,换言之19.8元/斤。
和物美、永辉一样,盒马一举进攻性价比快餐,终于舍得向市场和大环境低头,毕竟有时候,企业不可能完全引领潮流,更要顺应时代和消费环境,才能活得更稳。最近,盒马在广州推出平价快餐,9元的梅州腌面,19.8元的三荤一素;不过在北京望京附近的一家盒马门店里,快餐称重结算是按照荤素3.28元/50g,即32.8/斤。
吃饭是人们的日常刚需,但逛超市就不一定了,随着电商平台和及其丰富的消费场景,传统零售商超的客流早已被严重分散,一方面是高昂的租金、人工成本,另一方面是销量的逐年走低和每况愈下,在寸土寸金的高压成本下,把空间坪效最大化,物尽其用,不浪费任何一块地,所以才有了现在大型超市干餐厅、便利店卖鲜食、小型超市卖卤味、摆摊卖盒饭的经营场景。
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一位衡阳朋友直言,“衡阳供销合作社开办‘社区食堂’主要是公益食堂,面向周围居民,实际的核心目的就是为超市吸引客流。”不止传统超市,全国多地商场正在爆改“大食堂”。
总之,吃,永远是高频刚需的第一位。
标榜“新鲜现炒”
一杯奶茶钱就能饱餐一顿
平价大食堂,到底有何魔力?
拯救凋零的传统商超,竟然是平价食堂。
不难发现,这些传统商超跨界做餐饮的首要选择,都是围绕“新鲜现炒、低价快餐、菜品丰富、不是预制菜”的社区食堂模式来做的,就是刚需高频的平价快餐,抢夺社区餐饮和打工人生意。
有人直言,这是把我们的东北盒饭搬到了全国各地啊。
垂直聚焦社区餐饮生意的,是以“XX食堂”命名且铺遍全国各地的社区食堂模式,其中在上海更是出现了许多“网红”社区食堂,凭借着物美价廉、“高颜值”和多功能,成为居民们“家门口的食堂”。据业内人士透露,现在大部分长者食堂是和小区合作,由社区提供场地,主要是服务于老人的养老助餐项目,偏于公益性质,至于是否盈利还很难说。
国内老龄化趋势明显,新华社报道,我国60周岁及以上人口近3亿,有专家预测,2035年前后老年人口将突破4亿,到本世纪中叶将达到约5亿,这也意味着老年人口的保障服务工作需求越来越多。最近新闻显示,北京东城区117个养老助餐点已有15个升级为社区餐厅,北京市的社区餐厅在做好老年人服务保障的同时,可向其他社会群体开放。
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◎上海某社区食堂
当然,在餐饮行业不乏有老乡鸡、乡村基、超意兴、小女当家等全国专业连锁餐饮,这些品牌的崛起,带动着自选快餐模式的布局越来越广泛,以及在消费者对“预制菜”的忌惮和吐槽中,这类“新鲜现炒”的快餐食堂模式,也直戳人心,足够接地气儿。
物美扎根北京市场多年,门店选址大部分位于社区附近,彼时升级餐饮食堂有其地理位置。
公开数据显示,2024年1-6月,超100万家餐饮相关企业闭店,远超去年同期,其中大部分是夫妻老婆店,而今这些传统商超携大食堂闯进来,所以也有人认为这恰好是钻了中小餐饮店倒闭潮的空隙,接替他们来做顾客的餐饮生意;当然也有质疑声音,认为他们凭借头部零售的品牌实力跨界做餐饮,反而是抢了周边餐饮小店养家糊口的生意,但众说纷纭,最终选择权属于消费者。
这样的捆绑式营销,能否双赢?
短期来看,物美大食堂人气暴涨,让一度冷清的传统商超,再次有了人气和烟火气。
随着时间的推移,已经出现了质疑声。环境嘈杂、插队现象明显、现场混乱,没有工作人员管理和引导。有人打趣道,“这怕不是超市临期食物处理站?”、“这难道是把物美的工作餐搬出来做了?”也有人认为,专业的事还要专业人去做。“餐饮人已经很惨了,传统商超又进来卷,彻底活不下去了。说什么压缩利润让利消费者,就是商超很多临期蔬菜肉类做成快餐,减少损耗而已,这样一来正经餐饮人就没存活空间了。”业内人士说。
第一,最好不做短期网红,要做长期稳定的生意。餐饮业态更加专业和丰富,目前的物美、永辉食堂模式尚且处于试水阶段,相比自选快餐连锁品牌,只能说性价比暂时成了他们竞争的关键优势,但性价比又能坚持多久?这背后更考验的是商家的研发能力。
毕竟,除了性价比,人们还追求口味和品种,食堂需要持续研发新菜品,而这需要更大投入。其中,供应链能力值得考验,据物美超市餐饮负责人陈少兵称,物美大食堂实行的是联营合作模式,通过与国内知名餐饮供应商合作,物美则负责提供场地并对餐饮全流程进行监督。
第二,超市的食堂模式专注社区和打工人生意,且只提供午餐和晚餐到店堂食,这就需要保证每天足够的客流量,通过增加顾客黏性来提高复购率,同时开店选址也要谨慎。而今,餐饮行业的专业性越来越强,运营、管理、效率、出餐、品控等等各方面的要求都在提升。
因此,传统商超做餐饮,还需要合作专业的餐饮团队、服务人员的培训、提升背后的供应链能力、出餐的效率和标准、以及食品安全的保障等等,毕竟零售和餐饮的经营逻辑并非完全一致。单纯的堂食业务对大部分餐饮店来说已经无法支撑门店的盈利,外卖早已成为强抓手,对于商超食堂,如果考虑增设外卖服务,可能并不容易,不仅要人工、外卖打包等成本,出餐的标准化可能也是一大问题,当然如果做成固定套餐的搭配也许有机会。
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