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“想吃最好预定”......广州这里的“小众”美食,你吃过几道? ... ... ... ...

2025-1-5 11:07| 发布者: 如风| 查看: 31| 评论: 0

摘要: 从化素有“广州后花园”之称,是假期出游的好去处。市民游客来这里泡温泉之余,自然也少不了品尝当地的特色农家美食。除了果园里的泉水走地鸡,还有那畅游在流溪河里的娟鱼,山涧里的“小鲜肉”田螺,以及藏身吕田镇 ...

从化素有“广州后花园”之称,是假期出游的好去处。市民游客来这里泡温泉之余,自然也少不了品尝当地的特色农家美食。除了果园里的泉水走地鸡,还有那畅游在流溪河里的娟鱼,山涧里的“小鲜肉”田螺,以及藏身吕田镇里的非遗美食“吕田大肉”。它们的美味各有特色,烹饪方法丰富多样,共同谱就从化美食的丰富多样。



流溪娟鱼:
“鳞舍不同”的“鱼中贵族”



正所谓“好山好水出好鱼”,作为广州市饮用水源的重点保护区域,从化流溪河的河水清澈见底,为河里“小鲜物”的孕育繁衍提供了优质的场所。其中,有一种名为“娟鱼”的鱼,就是从化流溪河水域里特有的。


娟鱼不仅名字秀气,它的身型也如苗条少女般娟秀,鱼鳞金银闪光。由于娟鱼对生长环境和水质要求都极为挑剔,加上产量低,又难以捕捉,甚至被当地人称为“鱼中贵族”。得益于近年来从化人居生态环境不断改善,再加上多年的养殖推广,这位流溪河曾经的“稀客”才得以重新回到餐桌,让更多人品尝它的鲜美。


娟鱼对生长环境和水质要求都极为挑剔,被当地人称为“鱼中贵族”。


娟鱼虽然得以养殖推广,但别说其味道,就连知道这个名字的外地人也不多,这是何故?“娟鱼它对水质环境,甚至气候的要求都很高,别说是离开从化就生存不了,从养殖场拿回店里的水族箱,隔天就会死,所以即便是在我们这边也没有几间餐馆可以吃到娟鱼。”专做从化特色农家菜的标记餐馆的老板唐先生表示,相较于当地人最喜欢吃的水库鱼,68元/斤的娟鱼身价可不止翻了两番,说它是“鱼中贵族”一点也不假。“其实我们有不少客人都是冲着娟鱼来的,但因为它实在太矜贵难养,所以我们每天也只敢拿十条八条回来,卖完就算,想吃的话最好预定。”


娟鱼怎么做最好吃?“娟鱼的做法有很多,全鱼宴、刺身、砂锅焗都可以,但最能品尝到它特色的做法还是油盐蒸。”油盐蒸是顺德最常见的烹饪鱼鲜的方法,能凸显鱼味鲜甜,鱼肉嫩滑。但唐先生表示,娟鱼的特色并不在其肉和味,而是在其“鳞”。“娟鱼的特别之处在于,蒸熟后鱼鳞会立起来,食客可以连鱼鳞一同品尝。”


娟鱼的特别之处在于,蒸熟后鱼鳞会立起来。


放眼国内外,吃鱼不去鳞的做法虽然少见,但并非绝无仅有,江鲜中的鲥鱼,以及日本怀石料理中的甘鲷立鳞烧都会保留鱼鳞入菜。前者的鱼鳞就像一层油脂,一蒸即化,食客品尝的是其鲜味;后者则是以高油温的烹饪技法让鱼鳞立起来,让食客品尝到外脆里嫩的效果。而要让娟鱼鱼鳞立起,达到口感爽脆的效果,讲求的是即点即劏即烹,而且不能将鱼拍晕,要以活鱼开肚。


蒸熟后,立起的鱼鳞薄脆如珠片,橙红色的鱼鳍仿如一袭薄纱,将娟鱼衬托得更加娟秀动人。这条流溪河里的“贵族”鳞脆肉甜,果然“鳞舍不同”(粤语谐音,意为“与众不同”)。


吕田大肉:
新年必不可少的非遗美食



有人说,娟鱼实在太小众,别说是外地人,就连从化本地人吃过的也不多。若论从化家喻户晓的一道美食,来自吕田镇的“吕田大肉”当榜上有名。


《从化县志》就有记载,腩肉为良口以北的本地人、客家人在春节时的传统菜式,有的人家在过冬至前也会食用此菜。它之所以名为“大肉”,据说是因为在吕田镇的新石器时代文物中,发现了制作吕田大肉的工具雏形。该工具为石器,做出来的肉大而方正,所以才得此名。从新石器时代流传、演变至今,“吕田大肉烹饪技艺”被评为从化区区级非遗项目传统技艺,其美味更是在吕田镇代代相传。


“吕田大肉烹饪技艺”被评为从化区区级非遗项目传统技艺。


从外形上看,吕田大肉与红烧肉相似,但又比普通红烧肉的个头“壮实”不少。标记餐馆在从化开了24年,师傅做的大肉也颇有一手。唐先生表示,以养足一年的土猪五花腩做出来的吕田大肉味道是最好的,“焖大肉起码要一个小时,而且肉越多,猪油越旺,焖出来大肉才会更香,达到皮糯肉香,软而不烂,香而不腻的效果。”


如果说,为吕田大肉“上妆”的调料是糖,那么为它“添香”的则少不了米酒。“吕田头酒的香味和大肉是最般配的,没有的话,也可以用高度数的米酒代替。等肉炒上色后,沿着锅边倒入米酒,起码要焖一个小时。”唐先生介绍道。


豆角干比大肉更好吃。


米酒可谓吕田大肉的香味“催化剂”,待酒精挥发完后,扑鼻而来的是阵阵肉香味,让人迫不及待想品尝一口。然而,最先“品尝”到肉香的不是食客,而是豆角干。原本干巴巴的豆角干,在大肉锅里如久旱的海绵般充分吸收猪油和肉香,待其每个毛孔都变得油润饱满,便是出锅的时候了。“豆角干不需要焖太久,10分钟左右就足够了,焖太久口感反而没有那么好。”相比新鲜豆角的水灵爽脆,豆角干倒是多了几分成熟的韵味和嚼劲,甚至有人说,它比大肉更好吃呢


炭火泉水鸡:
清水打火锅煮出靓鸡味



从化的好水不仅孕育了灵秀的娟鱼,还滋养了当地竹林和山头,让喝泉水长大的果园走地鸡更有鸡味,即便只是以清水煮、不蘸调料也有好滋味。


这家敢于用清水做锅底的农家菜馆名为“先先宏炭火菜”,在良口镇已经开了25年。三层楼高的小菜馆貌不起眼,也没有任何装修可言,却以最新鲜地道的从化靓食材吸引一波又一波食客远道而来。“我们的客人,10桌里有8桌都是回头客,大家都是老朋友了。”老板娘爽朗地笑说。


炭火泉水鸡。


在从化,靓食材不难寻,但敢于以如此“简单粗暴”的方式烹饪,却实属少见,而这是源于老板娘对自家食材的自信。“刚起步时确实很难,我们一开始的定价是88元一只鸡,22元一斤大头鱼,但也卖不动,还有客人劝我改做小炒菜,但我还是坚持用自己的方法开餐厅。我甚至和客人说,如果你们对鸡和鱼的品质不满意,其他菜我就不收钱了。”慢慢地,这里的菜品不仅得到客人认可,还有不少人成为他们家的“忠实粉丝”。


用油桶灌黄泥水做成的“石桌”既是“桌”,也是一个大灶台。


这间小馆子装修简单到什么程度?看那用油桶灌黄泥水做成的“石桌”就知道了。它既是“桌”,也是一个大灶台。客人下单后,老板娘往灶里放入炭火,架上大铁锅,倒入山泉水和鸡就完事了。待水滚后再煮个三五分钟,客人便能大快朵颐。别看烹饪方法如此粗暴,但不得不说,在自家果园里放养的走地鸡品质确实佳。鸡皮爽脆,鸡肉紧致,鸡味特别足。待鸡吃得差不多时,将用泉水做的腐竹放入“鸡汤”里浸个几分钟,鲜灵灵的豆香味和鸡汤的鲜味交织在一起,不好吃才怪呢。


鸡汤浸腐竹格外鲜嫩好吃。


炭火泉水鸡固然是主角,小黑板上为数不多的几个小炒菜中,最值得一试的是不起眼的紫苏炒山坑螺。别看在山溪里长大的螺个头不大,但螺肉的鲜美却是市区餐馆里难寻的,没有丝毫泥腥味,辣椒圈和紫苏让螺肉味道更鲜更惹味。


紫苏炒山坑螺。


值得一提的还有隐藏菜单“竹筒饭”。要知道,从化良口镇一带有不少竹林,所种的毛竹竹壁较厚,竹节较短,但竹香味更浓。在自家生晒腊味的加持下,蒸出来的竹筒腊味饭比想象中更具风味,让人一粒米饭也不舍得浪费。老板娘表示,由于准备竹筒饭需要较长时间,想吃的话最好预定。


竹筒腊味饭。

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