广东美食地图上的“小透明”？早该火了！

浪漫刺客

广东美食地图上的“小透明”
早该火了！

作为毋庸置疑的美食大省，不管是公认的“食在广州”，还是两个“世界美食之都”顺德、潮州……在美食层面，广东出彩的地区自然太多，相较起来，1988年才单独建市的东莞，实在显得存在感有些低。可是广东老饕最明白，东莞也是美食聚集地，尤其是在秋冬季节，格外有种能量爆棚的幸福感。
一碗咸鲜滚烫的咸汤圆“咸丸”，一份声名在外的烧鹅濑粉，肥美的碌鹅与油鸭经过炙烤冒出油脂的香气，厚实的羊肉、排骨排着队跃入煲中；江海因为寒冷而积蓄鲜美，来自田间、来自山区的腊肉、腌菜，经过时光的烹调，正好到了最佳的食用季节。

都说“食在广东”，而冬天的广东，“食在东莞”也是一条真理。就像一碗热滚滚的东莞咸姜水，包含了各种食材、百般滋味，东莞菜总能在冬日里抚慰岭南人的肠胃和心灵。
东莞菜鲜活，江海相会于此，让这里拥有格外丰富的海鲜河鲜；
东莞菜淳朴，东南部的丘陵和遍布珠江口沿岸的鱼塘蕉林，孕育出顺应天时的朴素饮食哲学；
东莞菜传统，这座珠江口的千年城市，深得食不厌精、追求本味的广府菜精髓；
东莞菜现代，这座格外年轻的工业城市，兼具着传统与未来气质，许多新的饮食灵感也在这里萌芽。

交汇融合，包罗万象，别具一格，而又不拘一格，这是东莞饮食的气质，也是这座城市的气质。

江海之间
东莞人的时令感

按照教科书上的描述，东莞的气候“长夏无冬”，但相比于四季分明的北方，东莞人对于时令的感知也同样敏锐。
就拿东莞人最熟悉的水产来说吧。

因为东莞地处珠江入海口，江水源源不断带来营养物质，同时咸淡水交界的水域，更赋予了水产特别的鲜美。
比如鲜甜的麻虾，通常养殖在临海地带围建的虾塘里，个头不大的麻虾在咸水和淡水的交替中，锻炼出紧实的肉质。再比如珠江口的名产青蟹，生活在咸淡水交汇处，兼具海蟹的丰润和淡水蟹的鲜嫩，也被东莞人琢磨出不同的吃法。
冬春季的青蟹，刚刚性成熟但还未交配，被唤作奄仔蟹。这时候的螃蟹肉质软，蟹黄还相对淡薄清甜，在东莞老饕的眼里，这一口奄仔蟹的滋味远胜名声在外的大闸蟹。

夏秋季节，是整个南方吃螃蟹的旺季，东莞也不例外。这时候青蟹已经完全成熟，橘黄色的蟹膏凝为实质，醇香浓郁，哪怕是不常吃螃蟹的人，也能一口品出它的鲜美。
说起东莞品蟹，很多食家念念不忘的还有一种“黄油蟹”。顾名思义，每年夏季最炎热的时节，正逢青蟹产卵，盛夏的高温让一些雌蟹的卵膜破裂，金黄的油脂便渗透进整只蟹中，呈现通体金黄的色泽。这样奇妙的变化让蟹膏的香味全部渗入蟹肉，味道妙不可言，是可遇而不可求的节令美食。
江水日夜奔流，海浪日夜起伏，但在与江海打交道的过程中，东莞人就这样拿捏着时节的交替与食物的变化，仅从一只小小的青蟹便可窥见。

如果从高空俯瞰东莞，会发现这是一片被流水形塑的土地：从西北方向而来的珠江水，奔涌向东南入海，给沿江市镇带来航运便利的同时，也造就了珠江口一代鲜美的鱼产；
由东向西流淌的东江，携着粤东群山的野性，在东莞分叉成无数支流，江水汇入狮子洋，在身后留下无数的水田蕉林、河港渔村；
而从东莞虎门镇，这个曾在中国历史上留下重要一笔的地方，向南眺望，则是一望无垠的广袤南海。

江海汇聚，让鱼、蟹、虾成为东莞人餐桌上的常客，在吃河鲜海鲜这件事上，东莞人并不像一些沿江沿海的城市那样只追求原味生猛，饼、丸、粥是最常见的二次加工手段，带着广府菜的精致与家常。
几乎每一个镇都有自己拿手的河海美食，在四季更迭中留住鲜味：虎门人将肥瘦肉和膏蟹一起调味蒸熟，配上薄荷叶的清香来解腻，就成为有名的虎门蟹饼；
高埗人从鱼塘中捞出新鲜的鲮鱼，耐心捶打，制成冼沙鱼丸，一捶一打的功夫，都在入口弹牙的瞬间得到回应；
田间地头随处可见的一种小螃蟹蟛蜞，更是被制成蟛蜞粥、蟛蜞酱，融入日常三餐。


东莞的“乡野味”和“家常味”


在广东美食的殿堂中，东莞并不像广州、顺德那样开宗立派，但作为江海交会之地、山区与平原的交会之地、乡野和城市交会之地、传统和现代交会之地，东莞的饮食天然带着一种“融合”特质。
这种特质的底色首先是乡土。
比如东莞最知名的乡土特产香蕉和荔枝，一株香蕉树、荔枝树，在广州、深圳的市中心可能成为奇观，而在东莞，写字楼旁的城中村、城中村旁的农田、田边的果树，是再常见不过的景象。

麻涌镇种植香蕉的历史，可以一直追溯到八百年前，这里河网交错、高温多雨、地形平坦，尤其盛产特产优质香蕉，《东莞县志》就有“香蕉多出麻涌一带”的记载。
围绕小小的香蕉，当地人也开发出了不同的吃法，用香蕉酿酒，还用香蕉做菜，比如蕉瓜烩蟛蜞、香蕉粥、大蕉龙骨汤、蕉蕾煎蛋、香蕉焖稻田鸭……只是看上去，就能感觉到滋味特别。
各种品类的荔枝更是在东莞随处可寻，其中最出名的是桂味和糯米糍。前者肉质清润，有淡淡的桂花香，后者香味浓甜，都是荔枝中的佳品。2017年，“东莞荔枝”正式获得国家农产品地理标志。
乡土味之上，孕育出东莞饮食的家常味。

以烧鹅濑粉为例，堪称东莞美食招牌中的招牌，其中又以厚街镇的最为出名。濑粉是米浆加入热水后，蒸制而成的一种长粉条，厚街是传说中濑粉的起源地之一。所谓“金鹅银濑”，刚刚出炉的烧鹅表皮脆口而肉质多汁，成为濑粉的绝配。
东莞人吃烧鹅格外讲究，不仅选鹅要精细，所谓“靓鹅不怕荔枝柴烧”，选柴火也有要领。荔枝柴经历自然发酵，自带荔枝的清香，而且作为柴火有着烟少火旺的特点，可以保证出炉鹅肉的品质。

这种家常味，还渗透在东莞人制作食物的种种细节中。
在雨水稀少的时节，东莞人将切成长条的冬瓜摊开晾晒，制成冬瓜干，作为煲汤炖菜时的一味重要食材，类似的做法也被用在耙齿萝卜上，在阴干的过程中，萝卜条的水分散失，同时所含的糖分、纤维和其他风味物质相互作用，诞生出新的更加丰富的口感。这种被称为“阴菜”的萝卜干，也被应用于阴菜牛展汤、阴菜排骨一类的菜肴中。
平常而温润，源自土地而尊重节令，哪怕只是从菜名里，都能感受到东莞的家常味：大朗榄酱炒饭、樟木头客家咸鸡、厚街腊肠、白沙油鸭、庾家粽子、老耳水……

与食材的精挑细选和烹调方式的精细琢磨相比，东莞人对于饮食场景似乎就没那么挑剔了。相比于富丽堂皇的茶楼，东莞的美食店面总是藏在村镇街巷里，临街敞开的店面、塑料桌椅、平常的餐具，又有什么关系？最要紧的是食物的好味道。
这里有粤菜特有的精细，但不奢求过度的精致。
在各大社交平台上，东莞的早茶也无外乎虾饺、凤爪、烧卖这些常见菜品，但鲜少出现让人“不敢点”的奢华，低至几元的价格，让人放心点菜。如果只是吃一顿早餐，那么一碗几元的斋猪肠粉，足够作为一天轻松畅意的开始。

街巷之间，四季家常，东莞的乡野味和家常味，返璞归真，也许更接近追求食物本真味道的粤菜精髓。

“新粤菜”，说不定会诞生在这里



中国咖啡店最多的城市是哪里？
北上广深肯定少不了，但有多少人能料到，东莞也在其中。根据2022年的一份统计，全国咖啡店排名中，东莞排在北上广深蓉杭苏之后，以超过3000家的数字，进入中国咖啡十城名单。

从设置在古村落民居中的新中式咖啡馆，到楼顶天台上的汽车咖啡馆，从繁忙的城市，到幽深的城中村，再到宁静的乡村，咖啡馆在东莞雨后春笋般生长，口味创新和体验感重新并重。由得闲饮茶到得闲饮咖，这座城市的底味中也在不断添加新的风味。
作为东莞风味当中的新元素，咖啡折射着这座城市的饮食哲学：传承但不守旧，创新而有坚守，这与其古老而年轻的气质不谋而合。
东莞在1988年之前，都是珠江口的一座县城，这也造就了它只有乡镇而没有县区的特殊的行政区划。

短短三十多年间，这座以农业为根的县城，就迅速成长为珠江口东岸的重要工业城市，成千上万的外乡人涌入东莞，进厂打工、开厂创业、落地生根，城市常住人口也突破了千万大关。这种深刻而剧烈的改变，也渗透在东莞的饮食变迁当中。
咖啡只是其中的一个小小案例，如果把视角拉远，我们能看到整个东莞，都已经成为粤菜创新的一片沃土。在保持着传统特色的同时，外来人口占七成的东莞，不断为本土粤菜发展注入新的想象。

传统的东莞腊肠圆润厚实，是制作煲仔饭的佳品，而将腊肠切片，与圣女果和鹅肝搭配，就成为一道中西合璧的慕斯；
把鸡汤冻塞进鱼胶，外层包裹红脆米扎透，明明是一道脆弹鲜香的荤菜，外形却像极了一颗饱满的荔枝；
传统的东莞炖鱼，引入贵州酸汤元素，一点小小的改变带来的是前所未有的风味。
龙船饭，是广东人过端午、赛龙舟时的一道盛宴大餐。东莞的龙船饭，特别注重配料的丰富，虾肉、鱼丸、烧鹅、香菇，种种美味混合在饭里翻炒搅拌均匀，一口龙船饭，满嘴香喷喷的满足。因为东莞人太爱龙船饭，所以把这道节令美食变成了日常随时可吃的家常美味。这两年，东莞人又参照龙船饭的做法做起了“龙船粉”，米饭换为爽滑的米粉，又是一种别样的碳水快乐。


东莞人爱饮食、懂饮食，更善于在饮食上下功夫。在这个探索过程中，东莞人给食物定标准，比如一碗烧鹅濑粉作为城市的招牌，东莞人专门制定了一份《东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范》；东莞人也给食物寻找新的可能，“粤菜师傅”工程在东莞落地的几年，无数创意“莞菜”涌现，这不单单是官方层面的推送，更是无数莞人、茶楼餐厅自发的创新力。
励志的城市发展史，让朴实的农家饮食和外来的都市饮食在东莞并存。而夹在广深两座大都市之间，莞二代们也很容易感受到时代之风，把咖啡等新的味觉体验带回家乡，丰富东莞饮食的内涵。因为外贸发达的原因，东莞还是珠三角外国菜最多元的城市之一。像很多人感慨的那样，足不出东莞，就能品尝到正宗的东南亚风情……
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山海融合、江河相汇造就了东莞菜的温润多元而当城市走入新的时期东莞仍在继续更宽广更深入地融合发展粤菜的本真、农家菜的朴拙水产的鲜美、山货的醇厚……也许关于新粤菜的模样可以在东莞的土地上展开更多想象

东莞有很多标签

到底什么是真正的东莞

作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。


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