但强者不抱怨环境,今天打算做乐山炸串。
现在人越来越注意健康,吃点东西热量掰着指头算。所以我一说做炸串,朋友们纷纷摇头“太罪恶了不要不要”。
但我等做好了端出来了,他们一个个吃得跟抢一样。
幸福感是不会说谎的,做炸串,等的就是这个瞬间。
手不方便,就要找对工具。比如这个在串串店里才会用到的神器,我还找了一些就家里趁手的小道具,这效率没谁了。
今年尝试的是乐山炸串,一根竹签就能串起半片江山。
我问了几个四川朋友,得到两个要点:
一是食材新鲜,要用最快的时间把它们处理干净。
二是油要够香,所以这次的卤油里,我加了少见的鸡油。
鸡油、猪油、菜籽油多油合一,不同香气之间发生作用,让香气加成。
最后注入灵魂蘸水。
虽然炸串经常吃会有负罪感,但它能实实在在让人在夏天的夜宵时刻,让你感到人生很值得。 最后在放菜谱之前,给大家插播一个漂亮的镜头,是我从网上新学的一道小酒。(参考@红斌-调酒的아저씨)
感谢那些滚烫的、短暂的、微醺的相聚。
01 卤油&调料· 1、香料:8g八角+5g草果(去籽留果皮)+3g小茴香+2g香叶+8g桂皮+5g白豆蔻+4g良姜+6g山奈+5g干辣椒,用开水浸泡10分钟,滤干水分备用。
2、起锅加1500ml菜籽油,大火烧至260度关火(油锅冒青烟),加入500g猪油,500g鸡油,依次下入100g生姜+100g大葱+100g小葱+100g香菜+100g洋葱和之前备好的香料,转小火慢炸至蔬菜发干焦黄,连油带渣一起倒入油缸中。 次日使用时,开中高火将油熬化,捞出残渣,加入1斤大豆油。
万能酱 30g五香粉+60g孜然粉+30g花椒粉+80g辣椒粉+4g白芝麻,淋上350ml热油,80g蚝油+6g盐+ 6g糖,拌匀。
干碟 半个桃酥+2勺孜然粉+5勺粗辣椒面+5勺细辣椒面+2勺麻辣鲜+1/2勺小茴香+1勺五香粉+1勺熟黄豆粉+2勺熟花生米+2勺熟芝麻+1/2勺盐+1/5勺糖放入料理机打碎。
02 串起各色食材 · ①旋风土豆:土豆去皮切成长方形(厚度2cm),用两根竹签夹住,一面切直刀片,切到夹竹签的位置,反面切斜刀片。泡盐水中,去除淀粉,用竹签串成串。
②五花肉串: 400g五花肉切段(4cm厚),放冰箱冷冻3小时,改刀切成片。加1勺生抽+1勺料酒+1勺蚝油+1/4勺胡椒粉+1/5勺盐+3片姜片+1勺红油腌制20分钟后串起肉片。
③香菜牛肉串:400g牛肉片加2勺生抽+1勺蚝油+1/5勺盐+1勺葱姜水+1/5勺黑胡椒粉+1个鸡蛋清,拌匀,淋上1勺食用油,腌制20分钟。香菜洗净,取3根折成寸段,用牛肉片将其卷起串起。多余的牛肉片也可以串成串备用。
④口蘑虾滑:200g口蘑,清净去蒂,虾滑挤在口蘑的凹槽处,2个串起。
⑤长豇豆:洗净,用盐水腌制20分钟,将长豇豆盘成蚊香状,串起。
⑥荔枝培根串:荔枝去壳去籽,培根卷入荔枝,2个串起。
⑦玉米:玉米切段,用签子竖排串起。
⑧白色菜花:切成小朵,3朵串成串。
03 · 炸串时间表 ·
卤油油温:大火加热卤油升至170-180℃。 ★此油温可以缩短炸串时间,让炸串不油腻,但若油温高于180度,油容易变坏冒烟。
10秒:包菜、莴笋、玉米 25秒:基围虾 30秒:牛肉、香菜牛肉、荔枝培根 50秒:五花肉、鱿鱼、菜花 2分钟:年糕腊肠、大葱鸡腿、鱼豆腐 、蘑菇虾滑 、豇豆 4分钟:风琴土豆
04 甜品&小酒 · 100g豌豆粉+600ml水+5g黑芝麻搅拌均匀,开大火搅拌,煮一分钟。碗中放入凉白开,盖上孔漏网,把豆粉糊倒入。凉虾成型后捞入碗中,淋入1汤勺红糖水,撒上1勺花生碎+1勺山楂片+1勺葡萄干。
准备红色酒(20ml红糖浆+ 15ml伏特加); 黄色酒(20ml浓缩橙汁+30ml朗姆); 蓝色酒(20ml蓝橙+50ml伏特加)。 冰块填满,先入红色酒,再入黄色酒,最后蓝色酒。
彩虹酒倒入shot杯,补上一层高度朗姆酒,撒上肉桂粉,点燃表面燃烧。
在家炸串太难了,其实有个懒人大法,就是在家做钵钵鸡。只要煮熟食材,捞出往钵钵鸡汤底里一泡就行,有手就会。这款乐山钵钵鸡汤底是我们自己研发的,起因是我们在乐山吃到的钵钵鸡太惊艳!离开后再也找不到那个味道。一年间跑了乐山好几趟,一遍遍开试吃会,终于摸到了那个一入口惊艳的味道。你可以一口气做两个口味:左手红油,右手藤椒。
我们是用山东三黄鸡吊鸡汤底料,稍稍降低了辣味的门槛。入口爽辣,但始终有柔和的鸡汤,不会辣得龇牙咧嘴。
底料不用加水煮开,可以直接用冷水调开,特别方便。
红油味是轻柔的辣味;
藤椒是爽口的辛麻感。
推荐食材:鸡胗、无骨鸡爪、毛肚、牛肉、土豆片、贡菜、鹌鹑蛋、鲜笋、黑木耳、莴笋等等...还能用它拌凉菜、白斩鸡,鱼片、拌粉等等。
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