|
当一个广西人走进北方的桂林米粉店，极有可能会两眼一黑：怎么是带汤的？！
而当一个外地人去桂林吃米粉，也会满脸蒙圈：怎么端上来是干的？旁边有一个汤桶，这是需要自己加汤吗？
正宗的桂林米粉，到底有没有汤？
桂林米粉到底怎么吃？/图片来自小红书@Hi小C
桂林米粉到底加不加汤?
对于不太常吃粉的北方人来说，桂林米粉是开启米粉大门的第一堂课。但北漂的桂林米粉被“改良”得多少有些离谱——寡淡的汤中飘着一两根小油菜或是生菜，米粉弹得像橡皮筋儿，更离谱的是它居然带汤！
北方经常见的改良版桂林米粉/图片来自小红书@蜂蜜柚子
其实桂林街边吃的米粉（卤菜粉）主要以干捞为主，选好你要几两米粉放在不锈钢小盆里，然后码上切好的卤牛肉和脆皮锅烧，撒上花生米，最后再浇上一两勺卤水便大功告成。如果你觉得还不够味儿，店里的酸豆角、腌泡菜、辣椒、柠檬酱等都是随便加的。
卤水是桂林米粉的灵魂所在。在桂林，卤水的好坏决定了一家店能否开得长久。
卤水的原料一般有草果、茴香、花椒、陈皮、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、砂姜、八角等多种草药和香料，还有桂林特产的罗汉果，一些店还会加猪骨牛骨。卤水的质地有一点黏稠，在拌的过程中卤汁会挂在米粉上。
至于卤菜，虽然写的是菜，但其实是肉，比如牛肉、猪杂、叉烧、香肠，还有脆皮锅烧。其中我最爱的是脆皮锅烧，它是带皮的猪颈肉油炸而成，表皮非常酥脆布满气孔，更有助于卤汁渗透每一个毛孔。
最后我们再来说汤，哎不对，你不是说桂林米粉没有汤吗？
的确，桂林米粉的汤是“干湿分离”的，会装在一个桶里由食客自己盛。一般粉和卤菜吃完后，碗里还剩些小料和卤汁，这时候再接上一碗筒骨汤喝下去，那叫一个满足！有的人也习惯把粉吃一半，然后再去加汤，一粉两吃，也很不错！
广西的米粉： 老友粉、生榨粉、生料粉
广西不同城市有着不同风格的米粉，比如南宁的老友粉、玉林的生料粉、柳州的螺蛳粉……绝对是嗦粉爱好者的天堂！
■ 南宁老友粉
说起南宁的老友粉，相比桂林米粉和柳州螺蛳粉来说，它的知名度要低很多。但对南宁人来说，提起老友粉可是“似是故人来”的亲切味道，如同在他乡见到一位久别重逢的老友。
老友粉的精髓在于汤，正宗的味道应该是汇聚酸、鲜、辣、咸四味。老友粉的配料要经过炒制，酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒，爆香后放入肉类（猪肉、猪杂等）翻炒至稍变色，加高汤煮开，迅速放入切粉烫熟，最后出锅加葱花即可。整个过程讲究猛火快攻，抄锅甩勺速度要快。
老友粉的酸味来自酸笋，有的店家也会选择放入西红柿或者是柠檬来提升酸度。切碎的豆豉和肉类提供咸鲜的口感，再加上特色腌制的泡辣椒等调味料，四味融合在一碗中，但是你又不会觉得哪一种味道过于突兀，这种相互制衡的平顺滋味，才是真正让南宁人念念不忘的“老友味儿”！
老友粉/阿肚 拍摄
■ 南宁生榨粉
喜欢螺蛳粉的小伙伴注意啦，这里要给你们介绍螺蛳粉的进阶款——生榨粉，绝对有“内味儿”！螺蛳粉的臭味来自酸笋，而生榨粉的馊味则来自粉本身，绝对是逃不掉也躲不了。
生榨米粉又称现榨粉，因为粉是现榨的，所以水分会多一些，也更加新鲜。生榨粉这种微酸的口感并非加入食用酸醋，而是加工米粉过程中产生了一种酵母菌而自然形成。这味道在壮语里被称作“粉馊”或“粉拉馊”。
■ 玉林生料粉
说起玉林生料粉的味道，那就是一个字——鲜，鲜掉舌头那种！
生料，就是将生的食材在汤头中烫熟，包括猪肝、粉肠、猪瘦肉。猪肝和瘦肉切薄片，粉肠洗净后切小段，都事先用调味料进行腌制过。制作时，先在小锅中放入骨头汤，烧开后放入生料，快速调味后放入粉，煮熟了生料后，粉也可以了。
生料粉的粉不如河粉宽，在煮制的过程中浸满了肉汁的鲜味。吃的时候夹上粉放到勺子里，再㧟上汤汁，上面放一片烫好的肉片或者猪肝，一口送进嘴里，那滋味绝对是味蕾的狂欢盛宴！
生料粉/作者 拍摄
■ 柳州螺蛳粉
很多吃螺蛳粉的人都会奇怪它名字的由来：并没有吃到螺蛳啊，为什么要叫螺蛳粉呢？这其实是因为它的汤头是用猪骨和田螺蛳熬制而成，除此之外还要加入山奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等多种香料。
螺蛳粉/阿肚 拍摄
螺蛳粉的这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成。其实很多广西米粉都会用到酸笋，但为什么只有螺蛳粉的味道会那么直击心灵？我想这在于它对味道的不遮掩，臭就臭到晕眩，辣就辣到让人发蒙。
除此之外，众多的配料也是螺蛳粉圈粉无数的法宝，螺蛳肉、炸腐竹、花生米、木耳、鸭脚、猪蹄、卤蛋、烫青菜……一旦贪心都要一遍，绝对会撑得你找不到北。
豪华配料的螺蛳粉/摄图网
■ 宾阳酸粉
宾阳酸粉属于凉拌粉，大部分人没有吃过，可以想象成没那么多汤的朝鲜冷面，但是配菜更丰富，卤水味道也更有层次。
把浓香的酱汁、酸甜的糖醋汁和米粉拌到一起，配上叉烧肉、烧肠、炸波肉、炸肉排、腊牛肉巴、酸黄瓜、酸萝卜、花生米等佐料，酸爽开胃，炎热的夏天一碗下去简直就是绝世美味。
宾阳酸粉/图片来自小红书@Augety
宾阳酸粉的粉，做法有点儿像是北方的凉皮，但是用新米做的。酸甜的卤水是用老冰糖和黄砂糖经过炒制发酵而成，冷却后的糖浆需要在密封的缸中和杨桃一同进行发酵。待发酵产生的酒精转化成醋酸，带有果香的酸甜汁也就形成了。
讲真，广西好吃的粉实在太多了，有太多粉应该拥有姓名。而要想嗦到最正宗的粉，自然还是自己去广西喽~
文章来源于吃货研究所。本文仅代表作者观点，不代表大湾网的观点立场，如有侵权请联系删除 | 
新手路上
