有了这一篇，潮汕美食指南才算完整了

遇昧

尽管潮汕总是被合为一个「美食高峰」的统称，但潮州难免有些被汕头光芒压掉一头。来本地吃过才知道，两地风土文化都是不同，潮州食物，更有一种传统古朴的美丽。

例如当地独有的夏笋（现在正是时令），有嫩如脆梨般的微妙口感；还有别处难以吃到的鳝鱼粿条，生鳝鱼猛火爆炒，有致命的迷人焦香。 当地的夏笋，长在这片韩江边上
作为一座拥有1600年历史的古城，潮州随处是古镇与旧街，游客不少。但以牌坊街为中心的古城区，成为了密集的游客区域，吃喝时如不细意筛选，一不小心，就容易踩坑。 其实在古城之外，还藏着很多实力小店与老字号，日复一日地保留着传统的味道。

我们筛选了一条轻松好吃的路线，包罗当季风物与各式小店，让大家更精华地吃懂潮州。

01这一季的重头戏， 吃！夏！笋！
这一个季节让我来潮州的最重要理由，是为吃笋宴。这是真正地方限定的时令风物。

而潮州人的笋宴，和江南人的冬笋春笋，截然不同。

本地麻竹笋纤维较细，从里到外，各部位的风味区别明显，所以本地人会将一棵笋切割成各种形态入馔，可以从软嫩吃到脆爽，宛如竹笋烧鸟。
吃地道的笋宴，要去到离市区远一点的江东，这里被韩江环绕，江边就种植了达到2000亩的麻竹笋。我们推荐的这家通贤鲜笋店，就距离韩江笋园不远，能直接提刀下江挖笋的那种距离。

看看这笋宴的菜单，这还只是一小部分。
店内选的是本地独有的韩江麻竹笋，每日都是新鲜挖笋，早晚才切一次笋，以确保笋的最佳状态。
这种麻竹笋，除了常规的去壳、去笋衣，还要特意留意笋尖，细心留意，会发现中心有发黄的部分，影响风味，所以要细心切掉。
如此又切又削，一棵笋就只剩下约3分1的部分。 只有这块能拿来做菜了。而这也是笋质最嫩、笋味也最浓郁的部分。想吃到笋的全部风味，最好是多凑点人，来顿笋宴！
先来一口笋丝汤，笋丝切得细巧，入口脆弹，与萝卜丝类似，因为海量下锅，笋香轻轻柔柔地荡于高汤的鲜美之中。
而最原汁原味的食法，就是笋片刺身。取最嫩的中心部位切片，然后迅速冰镇，口感无渣脆爽。当季的笋就是好啊，像吃梨子般汁水动人。
口感偏软的笋衣，就会用作炒五花肉，吸收了花肉的油份后，口感变得油润顺滑。
潮汕地区喜欢吃各种煎烙，在这里也有笋烙。切成细碎的丝，包裹适量粉浆煎炸，就是当季限定的鲜笋薯片！
在店内还看见阿姨们亲手现包的笋粿，正在一屉屉地出锅，看起来太饱满馋人了，点！

外皮是纯米，内里的笋粒还拌了虾米、香菇，上桌前还要浇上一点自家特制菜脯，不是让人惊艳的味道，而是柔和绵香的家常之味。
也不是没有缺点，表现最平的是这份炒笋粿。油下得太少，炒粿完全没有炒透，加上没有其它辅助食材提味，笋在里面的存在几近于无，不推荐。
这家店是农家菜格局，环境不能要求太多，夏天吃笋虽好，但蚊蝇也多，记得白天来坐室内嗷！
笋季会一直供应到9、10月初，非笋季时，店里主要吃一些江鲜与菊花宴，看看这本地韩江的石坚鱼，好肥好大！
02再来碗鲜活生猛的碳水粿条无疑是潮汕地区的碳水王者，汕头猪牛粿条都是强项，但来到潮州，则有属于地方独有粿条品类——鳝鱼粿条。
这间开业三十多年原西新老三鳝鱼粿条，我们觉得出品专而精。
先来一碗鳝鱼炒粿，和牛肉炒粿风格不同，鳝鱼炒粿要更加狠准猛。鳝鱼在下单前一秒还是鲜活的，接下来不消几分钟，就化身一碗血肉模糊的鳝段： 宰鳝不会洗掉一滴血，因为那股鲜野之气全收于这抹红里。
接着下锅、倒大量的油，猛火爆炒，将鳝段的水汽与血气爆干，原本软无骨的肉片，渐渐开始收紧、上色，此时香味便溢出锅来了。
上桌是这样一碗炒粿山，洒上致死量的芫荽、本地通菜段、葱粒，看这油光包裹就是一碗好鳝粿的证明，可见店家没有吝啬下油。
鳝段香而嫩弹，粿条也是新鲜现切，炒得微微焦边，内里还有蒜片、萝卜粒、酸菜、虾米赋予的底味，猛扒一碗，相当上头。
也推荐来一碗鳝鱼粥，鳝鱼的浓香之气和白粥非常搭，轻松一碗下肚。


在潮州有好几家鳝鱼炒粿，我们也试了同样是老字号的另一家西门鳝鱼粿条，这家的炒粿风格还要更油润一些，更香，但口感会稍腻。
更推荐这家的鳝鱼炒饭，米饭炒得干身，充分吸收鳝鱼的香气，味道相当扎实。

03充盈南姜香气的牛杂粿条汤
潮州的粿条汤，比汕头的粿条汤，更多了一层香，来自当地独爱的南姜。
这间潮镇老尾牛杂，就以一碗牛杂粿条卖了超过三十年，一碗牛骨汤+南姜组合出底复合的汤底香气，牛杂、牛丸与芽菜组成浇头，鲜得层层递进。
将新鲜南姜锤成的细末，是潮州人的餐桌上最常见的调味料。和普通的肉姜不同，南姜除了辛香，还带有一点胡椒、丁香和肉桂的香气，令这碗粿条汤多了一层幽深之味。


04一碗绵滑细腻的粿汁
粿汁在潮州的地位，尽然不如汕头那么常见，但能立足的小店，倒也不比汕头差，我们喜欢的这一家长远七记，表现就很优秀。
煮粿角的米浆十分浓稠，几乎已成米糊，米香温温润润地承载着一众卤水。
卤水料没有那么细分，而是由店家多拼组合，一碗已包含了所有主要品类：五花肉、大肠、苦瓜、卤蛋、豆腐、腐竹，细节在大肠还事先过一下油，卤后更多了层脆爽的口感。
05寻一碗潮州地道猪杂汤
潮州汕头都爱吃猪杂汤，但潮州除了新鲜，调味辅料更加丰富，还有一些独门SKU。来这家老牌糯米猪肠猪杂汤，就能见识到。
位置很难找，却是潮州人心中最好的猪杂汤小店之一，因为生意好，其它猪杂汤店便闻风而来围开在附近，不细心一点，很容易走进翻版店内，完全不是那个味（不要问我是怎么知道的）
小店每日都现煮新鲜猪杂，下午两点半营业，五点半就收档，那一锅就够卖三个小时。部位选择不多，主要是猪肠、猪肚等，以猪骨清汤炖煮，入味了便会捞起，不会刻意久煮追求绵软的口感。
两点半一开门，小小的空间已经坐满的食客，店主手起刀落，猪杂现点现切。
这一碗新鲜猪杂汤，毫无膻味，自带醇鲜。汤头里还会加入一把酸菜，更加提味解膩。 坐在小板凳上吃，巷弄里拂过阵阵穿堂风，意想不到的舒适。

猪肠表现尤其优秀，没有刻意久煮而失去原本的风味，使内里有饱满油膏之余，还保留外皮的脆弹口感，一口下去像爆汁软糖。

很推荐这一份糯米猪肠，在当地叫猪肠胀糯米，就是把糯米酿入猪肠之中炖煮，这道地方小吃看似组合简单，实质需要把猪肠以盐反复搓洗三四次，待完全去膜去味后，才能塞入事先炒制过的糯米饭。炖煮接近一小时后，才能切段，淋上酱油、芝麻，花生碎，咬起来糯米已软润，猪肠的油粉已充分注入其中，是碳水与大肠爱好者的狂欢。
06潮州的渔鲜打开方式：鱼生
都知道顺德爱吃鱼生，潮州实际也不输。城中遍布鱼生小店，从鱼生、虾生、蟹生均可吃到，选材丰富之余，调味也深有潮州特色。用作蘸酱的拌料，除了例牌的白萝卜丝、姜丝、蒜片、芫荽、红辣椒外，还有深有潮州特色的菜脯、九层塔、芹菜粒，有些还会有杨桃片、南姜末等。
顺德人的鱼生爱用盐油来调和，而潮州的鱼生则是自家制普宁豆酱油。
本地人很爱去这家官塘尚鱻鱼生，晚上很火爆，中午去的话人就会少一点。
先来一份明虾生，大厨一刀就将虾身切成展翼状，连同虾腺也片得干干净净。
明虾的虾身肉厚，店家的选的大小刚好，入口嫩鲜的同时，还有活虾独有的柔韧咬感，吃起来相当满足。
本地人也常吃石坚鱼，也就是俗称的草鱼，体积不小，一条能达到六七斤，只需一半，就能切出这么一大份，整整齐齐码于竹篾上。
看着凌乱，实际上都是相连的鱼身，非常考验师傅刀工。切时要先起骨，然后改刀切段，草鱼有不少软刺，改刀的目的是把刺全部切断，吃起来就完全感受不到刺的存在，只留下石坚鱼的弹中带韧的口感。
第一次吃潮州鱼生，建议蘸酱不要太复杂，九层塔拌入豆酱油，就同时兼具咸香与鲜香。
膏蟹也是鱼生店必点，这家店的调味要轻盈一些，不会过咸，更能尝到蟹膏的鲜活口感。
在潮州吃鱼生，我们还推荐另一家成发鱼生，因为就开在市场旁边，有更多的鱼种可选，尤其是他家的膏蟹口感，像冰淇淋一样软滑，吃着非常上头。
⚠️：吃鱼生有风险，不建议多吃，尤其肠胃脆弱者，记得浅尝即止。
07有多少渔鲜，就有多少生腌@圆蛋酒料

汕头多是把生腌作为咸杂的一部分，而在潮州，喜欢把生腌细分，做成独门独类的小店。
这家圆蛋酒料，就根据不同季节的物产制作生腌，小小一家店，有超过20种海鲜可选。
做得最优秀的，还是膏蟹。
此时正值盛夏，蟹膏多是比较薄的，但这家选蟹水平在线，开出来的蟹，从蟹盖到蟹钳，都有饱满的红膏。
蟹件很干净，可见事前处理，有充分让活蟹把脏东西吐干吐净。
腌制时长达到20小时之后，蟹膏渗入了橘红的酱色，通透诱人。
这一口，蟹香冲顶，虽然腌料内容店家秘而不宣，但能吃到厚重的酱油香气，还有蒜油、花椒微微吊香。
注意哦，因为潮州人习惯将生腌当下酒小料，所以这家调味是较为重手的，如果不配酒，吃多了会咸麻舌头。
生腌濑尿虾，这次就不推荐了，虾身偏瘦，虽然还是有虾膏，但总体的肉质口感都没那味儿，这种表现与季节也有关系，还是冬春时节再吃吧。



08最后，带盒鱼饭去炫吧
在潮州，还能吃到新鲜现做的鱼饭！
当地的枫春市场是最大的渔鲜市场，就从门口进入不远，就能看到一家三友水产，只制作鱼饭（盐水煮过的新鲜鱼类，即是鱼饭），主打一个新鲜壮观。 一桶桶鱿鱼 会倒入盐水中直接焯熟，煮好后再挑拣分装，带膏的60/斤，无膏的40/斤（价格会随市场价有浮动，请以实时为准）


常见的鱼饭林林种种，从巴浪到黄鱼，黄脚腊到多春鱼都有，稍稍数下就有十多种，制作好后，会整齐码在竹篓内，脱皮烂肉的还会仔细挑出来丢掉。 鱼饭一般是放凉了才吃，所以见到新鲜鱼饭的机会不多，这家也不作堂食，但是很适合买上一两斤，打包拿上飞机/高铁再吃，时间刚刚好。
此时再掏出一瓶普宁豆酱……周围人估计都要被你馋哭啦。
潮州虽然不一定值得单独为了食物来朝圣，但这的确是一座非常适合慢慢走，慢慢吃的迷人古城。这次轻松版潮州食游就到这里，也欢迎留言告诉我更多潮州的好吃好喝哟！

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