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[特色糕点] 这些蛋糕问题,你以为你懂了,其实不一定。

2021-1-12 09:38:39 16 0

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需在好 发表于 2021-1-12 09:38:39 |阅读模式

需在好 楼主

2021-1-12 09:38:39

海绵蛋糕和戚风蛋糕是姐妹花?
新年伊始,每个人都对2021抱有许多希望和期待,而这些美好的期待,往往会体现在和朋友/家人的聚会里。一阵寒暄、一顿美餐、一份甜点足以让人心满意足。而甜点中被人分享最多的莫过于就是蛋糕了,很多特别的日子、重要的仪式感场合都少不了它。很多人入烘焙圈,也是从蛋糕开始呢。无论是制作者还是享用者,蛋糕都会让人有实实在在的甜蜜幸福感。

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第一次接触蛋糕的新手选入门基础款,自己动手就能做出不错味道,备受称赞;深谙技法的达人高手们,以一些秘诀技巧则能做出独一无二的创意,大受欢迎。

而因为蛋糕做不好而感到灰心挫折的小伙伴还是有的,毕竟蛋糕的种类本来就多,手法与口味除基本款外,还能延伸无数的变化与组合。So~今天我们先选了一直以来最为人喜爱、入门必做、用途最广的蛋糕姐妹花:戚风蛋糕与海绵蛋糕,从口感、选材、做法小技巧和用途四个方面来帮大家划一下重点,让做不好蛋糕的人能重拾信心。

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口感不同

戚风蛋糕:
组织均匀细腻,口感轻盈绵软有弹性,有清淡的蛋香和奶香,最重要的是热量比较低。可以搭配各种奶油、水果、淋面等等,口味多样且百搭。

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海绵蛋糕:
组织紧密,但不如戚风般细腻嫩滑,松软中带有扎实的感觉,蛋香浓郁。同样也能搭配奶油、水果等。

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材料不同
材料方面,两者的最大区别在于含水量,海绵蛋糕除了鸡蛋外,几乎不含液体。而且海绵蛋糕的面粉比例,通常是戚风的两倍左右。
● 戚风蛋糕:牛奶/茶汤或其它液体、色拉油、低筋面粉、蛋黄、蛋白、糖。
● 海绵蛋糕:鸡蛋(全蛋或分蛋)、糖、面粉、黄油。

而在鸡蛋的使用方面,海绵和戚风也有着较大的区别。

戚风蛋糕:
一般为分蛋法,其中蛋黄主要扮演“乳化剂”的角色,能使水和油充分混合,保持面糊的均一性和成品结构酥松,从而令戚风的内部组织细腻柔软。
而打发的蛋清,主要起到充气的作用,无数均匀的泡沫,能让蛋糕糊在加热中膨胀起来,让蛋糕成品组织蓬松、具有空气感。

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▲硬性发泡

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▲湿性发泡

*不同的蛋白霜状态适用于不同用途的戚风蛋糕胚,例如普通戚风蛋糕或戚风蛋糕卷。

海绵蛋糕:
无论是全蛋法还是分蛋法,蛋黄和蛋白的作用都是充入和锁住气体。

微信截图_20210112093311.png

做法原理不同
/ ①混合方式 /
戚风蛋糕:
先把牛奶、色拉油、面粉和蛋黄混合成细腻的蛋黄糊,再和打发的蛋清混合拌匀。这不是唯一的混合方式,但是最为普遍的做法。

● 需要注意的是:
蛋黄糊的搅拌需要Z字型或翻拌搅拌,避免面粉起筋而影响后续操作。
蛋白霜和蛋黄糊混合则需使用切拌和翻拌的手法进行混合,不是画圈圈混合,否则容易出现蛋白霜消泡等的问题。

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海绵蛋糕:
●全蛋法:先将全蛋和砂糖隔热水的方式搅拌,加热至蛋液温度35℃后拿开热水,再进行打发充气,然后和面粉充分混合,再加入油脂混合成均匀细腻的面糊。
●分蛋法:把蛋白打发成蛋白霜,再混合轻微打发的蛋黄和粉类。这种做法,在制作手指饼干时比较常见。

/ ②出炉处理 /
戚风蛋糕:
所含的面粉比例较低,出炉后内部组织依然比较娇嫩,难以支撑自身的重量,容易塌陷和收腰,因此出炉后需要进行倒扣,利用地心引力让蛋糕保持立挺,至完全冷却才能进行脱模和分切。

海绵蛋糕:
海绵蛋糕的水分较少,而且面粉含量比例比戚风蛋糕高得多,内部组织足够稳定来支撑自身的重力,所以出炉后不需要倒扣,放置完全冷却就可以脱模分切。

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用途不同
戚风蛋糕:
组织轻盈柔软而且弹性十足,但承重力较差容易变形,适合用来制作装饰简单的蛋糕,单做小纸杯蛋糕也非常美味。
海绵蛋糕:
质感扎实,承托力比较强,适合用来制作夹馅丰富/造型复杂/体型大的蛋糕,成品造型会更加立挺稳定,不易塌陷。



图文均来源于不藏私面包匠人,如有侵权请联系本文作者删除。本文仅代表原作者观点,不代表大湾网的观点立场。
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