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一、地摊福鼎肉片商用技术配方
瘦肉丸制作详细技术资料
主料：
瘦肉、马铃薯淀粉、水、高弹素、香甜泡打粉、味精、糖、精盐、嫩肉粉，食用碱
佐料：葱、芹菜、香菜、紫菜、虾皮、榨菜、王守义十三香、醋、精盐、香油 鸡精
一、以半斤瘦肉（250克）为例详细讲解各材料的配比：瘦肉：半斤，即 250克高弹素：5克，精盐：9克细味精：13克马铃薯淀粉：175克水：150克 香甜泡打粉：6克糖：5克 嫩肉粉：5克 食用碱：1克
二、以半斤瘦肉（250克） 为例讲解制作步骤：
第一步：到菜场购买半斤瘦肉（250克），要全瘦肉， 不能带肥， 最好要腿上的瘦肉和腰肉，这样做出 来的瘦肉丸会松而韧，口感特别好，并要求卖肉的将肉用绞肉机绞上2-3遍。
第二步：把瘦肉放在盆里， 将高弹素5克，嫩肉粉5克、味精13克（要细味精），食用碱1克，添加在 肉里用力揉搓10分钟，要直肉弹性为止；
第三步：称175克淀粉倒在肉里混合一起揉搓均匀，将泡打粉 6-7克，糖5克，盐9克，将该几种材料放在150克的水里搅拌均匀到熔化，然后倒在淀粉和肉里面在一起揉搓（水要分2次加）直到淀粉完全 和肉混合在一起均匀为止，这时看上去只有肉色，这才算完成；
第四步：准备佐料，将葱、芹菜、紫菜、虾皮、榨菜、王守义十三香、鸡精 精盐放入干净的空碗里；
第五步：把水烧开，水一定是要开的，这样肉丸汤会很清的，不然肉丸汤就会浑浊了。 把肉用刀片等之 类的工具将肉拨成一小长条一小长条地放入开着的水里，加盖1分钟，可以看到水中的肉丸全部都浮起 来了。
此时用勺子舀些肉丸汤放入已准备好的佐料碗里烫下佐料，再将瘦肉丸捞起放入碗内，然后再放 入醋、香菜、香油，用小勺子搅拌下，些时美味的瘦肉丸才算大功告成。
注意细节：瘦肉当时买来后最好立即制作瘦肉丸，防止天气温度高会有异味。
二、地摊肠粉配方：
米浆比例：
水1200克，老米500克，马铃薯粉15克（荷兰风车牌），澄面（香港双箭牌）100克，粟米粉（香港家乐牌）20克。老米：广州增城挂绿牌大米存放仓库（通风）一年后拿出使用。
制作方法：
将老米用水浸泡6个小时，然后把米捞上，磨藏米浆再加入生粉150克，澄面100克，粟粉20克。即成肠粉浆。
肠粉汤汁材料比例：
水20斤，蚝油500克，生抽500克，老抽100克，盐170克，鸡粉75克，鲜香粉35克，鸡骨架1000克，姜片130克，蒜蓉130克，小洋葱300克，花生油500克，猪皮300至500克，生粉200至350克。
制作方法：
1、将鸡骨架和猪皮放到装好清水的锅里大火烧开，改中火熬一个小时至两个小时。
2：把花生油放到炒锅烧至180度左右，然后把小洋葱，姜片，蒜蓉放到油锅里炸，炸至黄色即可，再把油锅里所有的东西放到熬了一个小时以上的汤锅里，再加入蚝油，生抽，老抽，盐，鸡粉，鲜香粉（鲜香粉要先兑水才能放进汤锅里）,盖上再熬5至10分钟，然后把汤锅上面的渣捞掉，加入生粉生粉要先兑水才能加入汤锅）一边倒入生粉一边搅拌汤汁，再把汤汁烧开即可关火，再过虑掉汤汁里的渣即成肠粉汤汁。
肠粉酱油汁做法材料比例：
1．姜片5克，葱20克，洋葱30克，香菜15克，西芹25克，水500克，把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成250克菜汤（煮汤的时候锅盖不要盖），然后把渣过滤掉剩菜汤。
2：菜汤250克，香菜一棵（香菜跟调料放一起），盐1克，味精6克，白糖9克，生抽25克，老抽11克，鱼露5克，味极鲜酱油5克，蜂蜜10克，把250克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。
肠粉葱油的制作方法：
1斤洋葱（小个的红洋葱）把洋葱切粒，锅里放进3斤油加热后倒入1斤切好的洋葱粒，中小火炸到洋葱变成金黄色即可，再把洋葱渣过虑掉就成葱油。
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