河南大叔卖炸货成网红，一天能卖五千多元，儿子“抢生...

活在风浪里

地摊炸货秘制配方：
一、万能酥脆浆配方：

（面粉＋玉米淀粉＋吉士粉＋生大豆油＋食盐！)
用法比例：
玉米淀粉3斤，面粉2斤，吉士:0.5斤，小苏打和泡打粉1:1混合放10克（更高品质可用鹰粟粉和糯米粉代替淀粉用【鹰粟粉一斤糯米粉一斤面粉2斤］)，加水5斤左右先把面粉、淀粉、吉士粉、按比例加入盆中拌均，加入清水调浆。调好之后加入大豆油搅拌均匀！（可用于所有炸鱼炸鸡炸鸡腿炸里脊肉炸虾炸蔬菜类等）炸鱼不加泡打粉，炸菜类和炸虾可用泡打粉！
炸鱼块需要把调好的浆倒入放鱼块的盆，充分搅拌均匀，使鱼块身上能充分的沾上面糊。下锅的时候可以撒一些生的白芝麻。


炸鱼切记不能使用低油温炸，一定要高油温！油温控制在180度左右！鱼下锅会降油温，油温不能降的太多，要注意！油锅下鱼的时候，鱼不能沉下去，要往上起，油温才算可以！炸鱼要迅速定型才酥脆！


二、炸耦合调浆：
面粉3斤淀粉2斤盐40克生大豆油0.5斤！
（这个面糊不是太酥脆，有点软的！想做酥脆可用万能酥脆浆）
肉馅调制：
一斤肉放大约二斤左右大葱，酌量加入王守义十三香，盐，冰糖老抽，味达美，熟油，鸡精，味精！
（炸虎皮尖椒肉，茄盒也是用这样的浆和肉馅）


三、老式脆皮炸鸡 琵琶腿鸡排鸡腿鸡翅根大鸡块 鸡翅
1、腌制配方：
（香辣腌料，原味腌料，藤椒腌料各样三分之一1:1:1混合一斤肉15克，腌鸡大料2.5克；麻椒花椒1:1混合0.5克鸡骨髓寝膏少许）腌制10小时以上


170度以上油温，裹酥脆浆炸8-10分钟左右入锅之前170度以上油温开大火，1-2分钟定型之后转小火，油温170度以下炸8分钟。卖是复炸一次3分钟老炸鸡（三黄鸡1.6斤左右的）炸15分钟。


2、炸鸡大料配比：
花椒 50
桂皮 50
白芷 40
良姜 40
小茴香 30
丁香 10
肉蔻10
草寇 30


3、炸鸡复合腌料配比：
原味腌料1000克
藤椒腌料1000克
香辣腌料1000克
炸鸡大料500克
花椒麻椒100克
以上全部混合一斤肉放20克

4、鸡排腌制：
鸡胸肉片成片
一斤肉加 20克腌料（原味腌料和香辣腌料各一少量鸡膏和十三香。40克左右淀粉和150克左右水，一个鸡蛋。搅拌均匀腌制8小时以上，卖时裹上面包糠下锅炸即可！和炸鸡柳火候一样！比鸡柳炸的时间稍微长一点！
（如量不大可直放入鸡柳中腌制）


5、鸡叉骨腌制方法：
20斤鸡叉骨：
300克奥尔良腌料＋50原味腌料
嫩肉粉10克，
老母鸡鲜香粉10克，
鸡骨浸膏20克，
炸鸡大料粉10克，
鸡精20克。
以上所有料加500克左右水，倒入鸡叉骨，搅拌均匀 腌制8小时。


6、鸡叉骨调浆：
500克淀粉，200克面粉，50克吉士粉，加水500-700克，大豆油100克。调成稠面糊，倒入腌制好的鸡叉骨，搅拌均匀！！搅拌均匀撒白芝麻开始炸！
第一次定型160度油温，炸一到二分钟，定型即捞出。摆盘售卖，第二次复炸剪小块炸3-5分钟。


四、干炸里脊酥肉腌制：
一斤肉
一个鸡蛋 15克水盐7.5克绵白糖10
一个鸡蛋15克水盐7.5克绵白糖10克味精5克王守义十三香2克花椒0.5克麻椒0.5克猪骨寝膏2克腌制6小时把调好的酥脆浆倒肉种，搅拌均匀。入170度油锅炸制外表金黄即可捞出，卖时再复炸一次复炸2-3分钟！


五、炸河虾：
一斤虾制直接放配好的炸鱼料10克搅拌均匀后倒入酥脆浆中，170度以上油温炸制金黄捞出！！卖时复炸一次


六、炸海鲜菇无丝豆芸豆：
放入适量配好的炸鱼腌料搅拌均匀腌制三分钟，挂酥脆浆入170度油锅炸制金黄捞出，卖时复炸一次。方法和炸鱼一样

七、甘梅地瓜：
调浆两把玉米淀粉一把面粉一把吉士粉加水调浆，调成奶油状，略稠一些。地瓜切筷子粗细长条，加白糖搅拌均匀，倒入调好的浆搅拌均匀，入170度油锅炸制金黄捞出。第一次不要炸熟，定型之后就捞出，放的时间会长一些不容易变形，如果第一次炸熟，放时间长容易变形。卖时复炸一次2分钟左右，撒上甘梅粉即可！


八、炸萝卜丸子：
萝卜丸子秘料比例：
盐2斤，味精1斤，白胡椒粉0.2斤拌备用。


用量：
10斤萝卜加100-130 克秘料。


操作：
萝卜加适量胡萝卜打丝焯水备用。


10斤萝卜丝：
面粉4-4.5斤，酵母约20克，适量添加，泡打粉约40克，适量添加，温水3-4斤左右，秘料100-130克，拌匀醒发好了备用。


炸制：
第一遍小火定型，第二遍中火炸至色泽金黄熟透即可。注意：油温太高，外面糊了里面不熟，油温低了里外发硬。
九、撒料配方：
现磨孜然粉3斤加＋5斤炸串料+100克浓缩鲜香粉（买了成品炸串料就不用再另外配炸串料）成品的炸串料配孜然粉加浓缩鲜香粉就可以。量大以后可以自己另配撒料！!



文章来源于 精点食尚。本文仅代表作者观点，不代表大湾网的观点立场，如有侵权请联系删除