好吃广东 味在揭阳

重拾搁浅梦

先秦之时，小国林立。以周文化为传统的中原文化和受到殷商文化影响的荆楚文化在饮食领域有较鲜明的体现，即周代的“八珍”以及《招魂》《大招》中所描写的楚国贵族的华筵盛宴。古揭阳地理环境交通、信息闭塞，但胜在资源丰富、食材多样，饮食方式上兼容并蓄，这对美食文化的传承有较好保护与促进作用。

楚辞中提到的“粔籹蜜饵”指用蜜糖和米面煎制而成的环形糕饼，这与揭阳的小吃咸香饼做法、造型很相似，还有“柘浆”（甘蔗汁），在揭阳路边常见的蔗汁摊档可现榨现喝。而周“八珍”（淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋）中被认为失传的“捣珍”，究其食材、做法，其实就是揭阳餐桌上的各种肉丸；周“八珍”中的“熬珍”则与揭阳肉脯的做法差不多。此外，做法相似的还有中国史载最早的点心“糗饵粉餈”与揭阳的“胶罗钱”（潮音，也称落糖糍），“滫溲”与炒糕粿等美食。还有南北朝时寒食节的食材鼠曲草制作的鼠曲粿，肉皮冻及做法类似的猪脚冻、鱼冻等，至今依然是家喻户晓的传统美食。

/ 惠来鱼丸/

味鲜肉弹寓意好

先秦“八珍”是周天子的专用品，体现了中原饮食文化的风格，显示了当时烹调的技术与技巧。据记载，“捣珍”的做法是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，再捣成肉泥，用水氽熟而食。在揭阳，人们日常食用的牛肉丸、猪肉丸等丸类一直沿用这种制作方法，鱼丸、墨斗丸等则因肉质的区别，将捶打改为剁切。

鱼丸是惠来特产，以口感松软脆弹、滑嫩鲜香而闻名海内外。惠来鱼丸好吃，一是选料新鲜，通常采用惠来海域盛产的那哥鱼（学名多齿蛇鲻）；二是配料简单，主要是生粉、蛋清、盐、味精与冰块；三是制作精细，以传统手工做法为主，先是手工去掉鱼头、鱼肚，再放入洗鱼机中清洗血污及鱼鳞中的细砂。然后，将那哥鱼并排放入采肉机中机械压肉，这道工序较之以前手工去刺剔肉，机器操作更加完美，骨皮鱼刺基本上去除得干净净，使得鱼丸的口感更为爽滑细腻。

按配比加入上述配料在搅拌机搅拌均匀，再加入用冰决降温好的鱼蓉开始搅拌打浆，这道工序传统是用人力手工捣拌，现在使用机械搅拌减轻人力负担，但打浆过程仍需经验丰富的师傅不时观察，用手捏挤感受鱼浆的黏稠度。

打好的鱼浆由工人手工捏丸，用勺子舀到40℃左右的温水中定型，成丸这道工序也可以由机器完成，但口感有所差别，手工捏丸较为松软，机器制丸则更为紧实。

最后，将定型好的鱼丸入冷水降温，再放入冰水使其迅速降温收缩，这就是惠来鱼丸脆弹好吃的关键。

惠来鱼丸不可冷冻，因为解冻之后水分会随之析出，鱼丸变得又柴又韧，非常难吃。所以只能冷藏，保质期也较短。惠来鱼丸都是新鲜食用，并遵循“大道至简”的法则，仅用清水烹煮，出锅前撒上葱花、蒜头朥和香油即成。

由于鱼丸浑圆白皙，有“年年有余”“团团圆圆”的寓意，所以年节喜庆，一道惠来鱼丸汤便可增添满满的仪式感。

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